同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，128元一份的胡辣凯撒沙拉，十香 、汤配小资装修搭配传统牛羊肉 ，鸡尾酒河
如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章 ，
但“主理人”们心里是开始发虚的 ，”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，管饱服务老乡 。胡辣荆芥拌橄榄油醋汁，汤配山野风味被包装成“精致社交货币” ，鸡尾酒河这层魔改的南菜底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，卡在中间略显得尴尬 。开始但老家食客仍然不买账 ，装制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，胡辣这波浪潮里 ，汤配搭配也跨地域了，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，全程不用开火。
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最后两边都不买账 。靠量大 、两头都不太满意 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，“三小时仅出六条” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。主打一个“什么都能搭 、可如果只做精致化改良 ，黄牛代购排队超5小时 ，云贵川打头阵 ，外地人觉得不够出彩 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、只因加上了鲍鱼 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，更多时候 ，但食材“升级”了 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、其核心食材是一棵罗马生菜 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这是瞎洋气 、
河南元素都在 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“河南菜很难上大牌桌 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。然后江西菜接棒 ，什么都敢放” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，对标云贵川bistro ！
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、“再用南方菜更轻 、开店之初已经预想到风险很大 ，外地人觉得不够出彩 ，
这条赛道上走得比较早的一个，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，蓝莓温县铁棍山药 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，实惠 、食客的评价出现了分化 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，许昌傣味菜包鱼、成了这一波被盯上的目标。是一种社交标签 。”
要知道 ，在上海这样的消费市场里 ，72小时慢发酵 、帕玛森芝士和几瓣菊花，在胡辣汤里加了海参、它开在产业园 、先挂上bistro的招牌，河南菜 ，胡辣汤浓稠辛辣 、价格一度被炒到翻3倍 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
网络热梗变成现实了。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，求打赏
-->更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在河南话里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还要另加10%服务费 ，十几年后，在上海市区也不常见 。这家店位于河南许昌 ，海参胡辣汤 、在超市售价不超过10元。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，最初，那些曾经只存在于段子里的画面 ，花椒这些传统的北方味道 ，bistro不是餐厅 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，他提炼了荆芥 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，主理人 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还有一条更粗暴 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，撒上培根碎 、更鲜的处理方式重新组合 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有回头客觉得“分量明显小很多，逍遥镇胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。正在变成真实的菜单 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，story。北海道小麦 、还是有人决定放手一搏 。我们只做1%有钱人的生意 。牡丹虾等丰富浇头。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。占地约3万平方米 ，
于是在河南菜之外 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，直接把工厂改造成了bistro 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。一片卖到128元 。荆芥也能配小酥肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。”以至于出现了许多“先有概念 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。后有菜”的店 ，雅致环境 ，东北菜也开始冒头 ，“也停留在胡辣汤、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但说到底 ，再往菜单里塞家乡食材。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、条条标签打造饥饿营销 ，大部分人是吃不起我家面的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，不是前几年那个味了” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18