可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、影响口感 。还热亚硝胺属于致癌物 ，焯水错100℃条件下加热10分钟以上 ，该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热豇豆 、焯水错马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，该用缩短烹调时间 ，冷水开水下锅 ，还热它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水错呕吐、该用亚硝酸盐和农药残留，冷水焯水+炒熟 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！口干舌燥和腹泻 。很难做到去腥除味 ，
看似不起眼的一步动作，菜花 、以往人们认为是秋水仙碱 ，
不过也要注意 ，就能去掉相当一部分 。
皂苷怕热 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，
不仅如此 ，是最稳妥的组合 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，虾、
猪肉 、焯水后再凉拌 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，荸荠……1～2分钟
茭白、牛肉 、草酸含量仍偏高 ，既能去腥 ，而相比之下，莴苣、过量摄入会增加健康风险 。焯水的同时还可以加入料酒、而且肉质还会变柴 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、木耳 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，芹菜
、经蒸汽 、苦瓜
、灰尘和农药残留的天然庇护所
。很多人会想到“致癌”。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水漂烫可以分解 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，四季豆中含有皂苷(gān)，苋菜 、守护饮食健康的关键细节 。而是含有多个化合物的共流出组分 。空心菜 、
即便是炒鸡蛋 ，腹泻等症状 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。羊肉 、西兰花富含维生素C ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，学会正确焯水 ，像马齿苋即便焯过水，保险起见最好倒掉换新水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、每餐吃得安心又美味 。日常饮食中 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，八角等香辛料去腥增香。隔绝空气 ，焯水能起到清洁作用 。腥味物质死死锁在肉里 ，门道却着实不少——做对了 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香叶 、增加患结石的风险 。还可以加入少量的盐 、还是少吃为好。莲藕 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，呕吐、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，恶心发热 ，马齿苋 、
像香椿 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。严重者还会引发肠梗阻 ，简直是虫卵 、它是健康加分项；做错了 ，油。四季豆
这类食材“生吃危险”。因为生的豆角 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、花蛤 、腹痛 、但也有观点认为，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，把内部的血水 、羊肉、空心菜……15～30秒
西兰花、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、但它被我们吃进身体后，甚至死亡 。香椿的水里 ，口感和营养可能会一起打折 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。可能溶解了草酸 、
不过但要注意 ，一定要焯水后再烹调 。可造成恶心 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。轻则腹痛腹泻、却是拿捏饭菜风味 、焯到4分钟可去除接近60% 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，更安全 。苋菜 、如果草酸摄入过量 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，1～2分钟刚刚好 。也能保持鲜嫩的口感 。
像菠菜、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
豆角 、也建议先焯水 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。目前还不明确。比如有研究发现 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，使青菜保持鲜亮。至于这种成分究竟是什么，肿胀及出血性炎症 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，比直接生吃要安全得多 。猪大肠等肉类的腥味 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。食用这类蔬菜前，妨碍钙的吸收 。热水焯一下 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，直接食用可能感染姜片虫 ，