冻一冻，豆子也能变素肉 豆也借冰晶生长之力

　　而这种定向纤维结构，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水结冰时 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，

　　咀嚼肉食时，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也借冰晶生长之力  ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。而蛋白质
、豆也借助水和冰，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的素肉咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程，就能让豌豆、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶
，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利
 。